Carciofo, bocciolo invernale.
I carciofi, o meglio, i fiori di carciofo, sono una delizia tipica della stagione invernale.
Quando germogliano, che siano viola, romaneschi, spinosi, liguri, sardi, e chi più ne ha più ne metta, è difficile resistere dal prenderne un mazzetto, specie se siamo a gennaio e i prezzi di questi saporiti fiori sono migliori.
Il carciofo però è anche visto come un “ortaggio” (sì, non è botanicamente corretto, ma dal punto di vista gastronomico è usato come tale, in fondo) di cui si butta molto, se non vengono seguite alcune ricette tradizionali come i “carciofi alla romana”, che si cucinano con il loro gambo per un tempo sufficiente a cuocere anche le foglie più esterne.
Se si vuole utilizzarne solo il cuore, si rischia di non sapere cosa fare delle altre parti, però. E allora, come fare? Basta utilizzare metodi di preparazione diversi per ogni diversa parte.
Prima di iniziare però vi consiglio di indossare dei guanti in lattice o nitrile puliti quando maneggiate il carciofo, perchè rilascia una sostanza che ossidandosi annerisce immediatamente e macchia mani e unghie di uno sgradevole colore marrone scuro.
Il gambo
Il gambo del carciofo è la parte più tenera, perchè rispetto alle foglie (i petali, de facto) è molto più ricca di acqua. Anche se vi sembra legnoso non preoccupatevi! Basterà pelarlo con un pelapatate ben affilato e scoprirete, sotto un primo strato asciutto e nodoso, una tenera polpa verde chiaro brillante.
Potete utilizzarlo per fare creme, vellutate, friggerlo a rondelle, pastellarlo, tagliarlo a fette sottilissime e consumarlo crudo, come guarnizione e nelle insalate. Non richiede un tempo di cottura molto lungo, potete anche cuocerlo al vapore (o al microonde) e mangiarlo così, con un filo d’olio, sale e pepe.
Le foglie, o meglio, i petali più resistenti.
Tolto il primo “giro” di foglie, prima di arrivare al cuore, ne possiamo scartare altre, dure e particolarmente fibrose. Io le preparo “alla vecchia maniera”, ovvero le faccio lessare da 3 a 5 minuti in acqua bollente e una volta raffreddate le intingo in un pinzimonio o in una salsina leggera a base di yogurt, per poi addentarne la parte più tenera. Potete altresì staccare quella parte con il dorso di un coltellino e farne una crema.
Il cuore!
Siamo arrivati al centro! Tenero, croccante, profumato… Il cuore del carciofo è buono, buonissimo!
Ora che non avete sprecato foglie dure e gambo potete sbizzarrirvi… CON TUTTO IL CUORE! Crudo, saltato, fritto, stufato, nel sugo, in insalata, sui formaggi freschi, sulla tartare, in pinzimonio, nel risotto, sulla vellutata che avete fatto coi gambi, al forno, nella focaccia, sulla pizza… C’è altro? Sono sicura di sì!